Lai arī izklausās svešādi un E numurs (415) biedē, tomēr šis biezinātājs ir dabīgas izcelsmes – to iegūst, fermentējot (raudzējot) baktērijas Xanthomonas campestris, un no baktēriju nosaukuma savu vārdu ieguvuši arī sveķi.
Ko ar to var darīt?
Ksantāna sveķi biezina (šķidrumā uzbriest), saķepina (veido plēvīti, salīmē), recina, stabilizē, kavē un novērš atsulošanos vai noslāņošanos, palīdz vienmērīgi izkliedēt cietas daļiņas šķidrumā, neļauj iztvaikot mitrumam, uzlabo saķeri. Lūk, kā šīs īpašības var palīdzēt Jums virtuvē:
- Visbiežāk ksantānu pievieno bezglutēna miltiem, kuros tas tēlo glutēnu (lipekli) – tas ļauj šiem izstrādājumiem izcepties gaisīgākiem, vieglākiem, porainākiem, elastīgākiem, kā arī ilgāk saglabāt svaigumu. Tieši ar tādu pašu mērķi var pievienot ksantānu arī glutēnu saturošiem miltiem un mīklām – bulciņas vai maize būs mīkstāka, ilgāk paliks svaiga. Piemērotākais no biezinātājiem/mīklas uzlabotājiem tieši rauga mī Sevišķi labu efektu var panākt, kombinējot ksantānu ar guāra, konjaka un/vai baltās akācijas sveķiem. Kopējā pievienoto sveķu koncentrācija – līdz 2% no miltu masas.
- Pievienojiet šķipsniņu ksantāna salātu mērcei vai zupai – tā neatsulosies, kad pasniegsiet šķīvī; ja, piemēram, olīveļļas-citronu mērce jāpasniedz trauciņā – tā glīti izskatīsies, jo saglabās savu viendabīgo emulsijas tekstūru, garšvielas un zaļumi izkliedēsies vienmērīgi, nenosēžoties apakšā.
- Pievienojiet mājās gatavotam saldējumam vai sorbetam – tas sasals “krēmīgāks”, neveidosies ledus kristāli, ēdot mutē būs patīkamāka, šķietami “kūstošāka” sajūta.
- Pienu saturošiem ēdieniem ksantāna pievienošana paildzina uzglabāšanas laiku – tie tik ātri nesaskābst.
- Pievienojiet citronu tartes pildījumam vai vārītajam krēmam – tas būs īpaši viendabīgs un “mutē kūstošs”.
- Ja pievienosiet pastas mērcei – tā labāk turēsies pie makaroniem, salātu mērce – pie salātlapām u.tml.
- Gatavojot bezē no pupiņūdens, šķipsniņa ksantāna padara to izturīgāku pret gaisa mitruma ietekmi – gatavie cepumi nekļūs mitri, nesaplaks.
- Gatavojot ievārījumus vai marmelādes ar nelielu cukura daudzumu, pektīns būs mazāk efektīvs (jo tā recēšanai vajag cukuru) – šādā gadījumā ksantāns var palīdzēt uzlabot ievārījuma, džema vai marmelādes tekstūru.
- Cilvēkiem, kam ir grūtības ar norīšanu, mēdz ēdieniem un dzērieniem pievienot ksantānu, lai mazinātu risku aizrīties.
- Pēc savas ķīmiskās uzbūves ksantāns ir šķiedrviela – polisaharī Tas nozīmē – papildus iepriekšminētajai iedarbībai iegūsiet arī līdzīgu tai, kādu esam ieraduši sagaidīt no dārzeņu šķiedrvielām, klijām, linsēklām u.c.
Lietošana un devas.
Lai ksantāns neveidotu kunkuļus, to nepieciešams pareizi pievienot. Lai izmantotu mīklās, to vislabāk iemaisīt sausajā (miltu) maisījumā, pirms pievieno šķidrumu. Lai pievienotu šķidrumiem (piemēram, dzērienam vai salātu mērcei), ieteicams samaisīt šķidrumu, lai veidojas virpulis, un tad pievienot pulveri, ātri to iemaisot.
Kā glutēna aizstājēju – uz glāzi miltu ¼ – ½ tējk. vai līdz 2% koncentrācijā no kopējā masas daudzuma, atkarībā no receptes.
Kā biezinātāju – naža gals līdz ¼ tējk. uz 1 gl. šķidruma.
bezglutēna izstrādājumos, it īpaši no rauga mīklas gatavotajos, ieteicams pievienot kopā ar guāra sveķiem: ksantāns dod elastīgumu, bet guāra sveķi nodrošina lielāku apjomu, labāku (mazāk sīkstu) tekstūru. Ja izstrādājumā jāsamazina arī olu un/vai tauku daudzumu, ieteicams pievienot vēl arī baltās akācijas sveķus.
Nelietot, ja ir alerģija vai nepanesība. Piemērots vegāniem. Piemērots cilvēkiem ar glutēna, sojas, kukurūzas, piena nepanesību.
Lielās devās var būt laksatīvs efekts – dienā nevajadzētu lietot vairāk kā 7-15g ksantāna (atkarībā no ķermeņa svara). Tā kā ksantāns ir šķiedrviela, tas var veicināt vēdera pūšanos zīdaiņiem un cilvēkiem ar jutīgāku gremošanas sistēmu; tādēļ to nav ieteicams iekļaut bērnu līdz 1 gada vecumam uzturā, kā arī tiem cilvēkiem, kas novēro pastiprinātu vēdera pūšanos pēc bagātīgas šķiedrvielu lietošanas.
Īpašības.
Nemaina produkta/ēdiena garšu. Dzidrs, caurspīdīgs (neveido duļķainību). Šķīst gan karstā, gan aukstā ūdenī. Darbojas un ir stabils gan skābā, gan sāļā vidē, nenoārdās enzīmu ietekmē (piemēram, pievienojot svaigu kivi vai ananāsu). Praktiski nezaudē savas īpašības arī karsējot, saldējot un atlaidinot, maisījumos ar pienu (kalciju). Pseidoplastisks – sakratot kļūst “šķidrāks”, kad masa pārstāj kustēties, atgūst sākotnējo biezumu. Veido patīkamas tekstūras. Ekonomisks – efektīvs pat ļoti mazās devās.
Salīdzinot ar citiem sveķiem, ksantāns ir:
– elastīgākais, līmīgākais
– efektīvākais – pievienojams vismazāk
– visplašāk pielietojams – iedarbīgs gan saldējot-atlaidinot, gan karsējot, maz ietekmējas no citām vielām (sāls, cukurs, kalcijs, skābums, enzīmi u.c)
– visdzidrākais, caurspīdīgākais
– neitrālākais garšas ziņā
– miltu maisījumos piemērotākais elastības uzlabošanai, it īpaši rauga mīklās un bezglutēna konditorejā